RESUMO A conservação de produtos desidratados, como aqueles obtidos por liofilização, torna necessária a avaliação das características físico-químicas do produto durante o armazenamento. Foi analisada a estabilidade da mangaba em pó obtida por secagem, através de liofilização, acondicionada em embalagens laminadas e plásticas, com e sem vácuo, durante 90 dias de armazenamento em temperatura ambiente. A cada 15 dias de armazenamento foram realizadas as análises de concentração de ácido ascórbico, pH, atividade de água e cor. Verificou-se que o ácido ascórbico se manteve de acordo com os padrões indicados para consumo diário, conforme a legislação brasileira em todas as embalagens analisadas, com preservação da estabilidade pela embalagem laminada com vácuo, que também foi eficaz na manutenção da atividade de água, o que contribui para melhor estabilidade do produto.

ABSTRACT This work examined the stability of lyophilized ‘mangaba’ pulp powder, rolled and packaged in plastic containers, with and without vacuum during 90 days of storage under room temperature, with evaluation of the parameters every 15 days. Analyses of ascorbic acid concentration, pH, color and water activity were carried out. It was found that ascorbic acid remained in accordance with the standards specified for daily consumption according to the Brazilian legislation in all analyzed packages, with preservation of stability in the laminated package with vacuum, which was also effective in maintaining water activity, which contributes to better stability of the product.

RESUMO A mangaba é um fruto bastante consumido no Nordeste do Brasil e ainda explorado de maneira extrativista. Os frutos são ricos em vários nutrientes, notadamente em vitamina C, além de possuírem sabor e aroma agradáveis. A liofilização permite a obtenção de pós de natureza amorfa que necessitam de análise de suas propriedades e comportamento higroscópico. O objetivo do presente trabalho foi realizar a caracterização físico-química e avaliação das isotermas de adsorção do pó da polpa de mangaba liofilizada adicionada de maltodextrina (DE 20). Foram realizadas as análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, ácido ascórbico e atividade de água. Em relação às isotermas, foram empregados os modelos matemáticos de GAB, BET, Oswin e Henderson, nas temperaturas de 25, 30, 35 e 40 ºC. O pó obtido apresentou pH de 3,14, acidez titulável de 1,95 mg 100g-1 de ácido cítrico, teor de sólidos solúveis de 99 ºBrix, teor ácido ascórbico de 55,97 mg 100g-1 e atividade de água de 0,16. O melhor ajuste de modelo matemático foi o de Henderson nas quatro temperaturas avaliadas, em que apresentou erros médios de 5,76 a 9,70% e R2 de 0,9974 a 0,9995.

ABSTRACT Mangaba is a widely-consumed fruit in the Northeast of Brazil, which is usually exploited through extractivism. This fruit is rich in various nutrients, especially in vitamin C, with pleasant taste and aroma. The lyophilization process transforms these fruits into amorphous powders, which must be analyzed regarding their properties and hygroscopic trend. Thus, the objective of this study was to characterize and evaluate the physico-chemical properties of adsorption isotherms of the lyophilized ‘mangaba’ pulp powder, with addition of maltodextrin (DE 20). The pH, titratable acidity, soluble solids, ascorbic acid and water activity were analyzed. Regarding the isotherms, the mathematical models of GAB, BET, Oswin, and Henderson were used at temperatures of 25, 30, 35 and 40 °C. The obtained powder presented pH of 3.14, titratable acidity of 1.95 mg of citric acid 100g-1 of powder, soluble solid contents of 99 ºBrix, ascorbic acid content of 55.97 mg 100g-1 and water activity of 0.16. Henderson was the mathematical model that best fitted the data of the adsorption isotherms at the four evaluated temperatures, with average errors ranging from 5.76 to 9.70% and R2 from 0.9974 to 0.9995.